onsdag 27 november 2013

Barn Kan!

Barnen delaktiga i matlagningen 

Under Ny Nordisk Mats konferensen i Oslo förra november lyfte man fram mitt projekt barn & mat. För att visa tydligt hur stort och viktigt ämnet är erbjöds gästerna en lunch tillredd av barn. Viktigt för oss arrangörer var att inte bara stå och prata om hur viktigt ämnet är utan att också att visa i praktiken att barn och mat är centralt. De ca. 20 norska barnen hade genom matkulturcentret, Geitmyra tränat och förberett sig på att göra hela lunchen från början till slut för 200 personer. Deras stolthet och kunskap lyste och alla gäster blev rörande eniga om hur fint det var och hur duktiga de är. Visst kan barn! Vi skall låta barn vara med i köket, lära sig mera om mat, råvaror och få praktiska färdigheter. Här finns vår matframtid. De är en viktig resurs i en familjs vardag.



Har du inte det film-snutten med barnen i Mathallen i Oslo, så njut här: 

Från Oslo till Mariehamn

Kunde vi göra det i Norge, så kan vi göra det också på Åland. Ett perfekt tillfälle uppstod när Visit Åland skulle ha sitt höstmöte i Mariehamn den 21 november. Efter en turbulent tid i organisationen var det viktigt att flytta fokus från problem till framtid och positiva samarbeten. Nu när jag huserar i Ålands Landsbygdscentrum (eget kontor) har jag kommit i kontakt med 4H verksamheten här på Åland. De har ju redan barngrupper som går och har gått på mellanmålskurser och bakningskurser. Det var lätt att få med 9 barn som var motiverade att genomföra uppdraget, laga mat åt vuxna! 

Ett samarbete

Flera organisationer och funktioner byggdes in. Jag fungerade som projektledare för dagen. På så vis kunde jag lyfta fram projektet barn, mat och hälsa, Ny Nordisk Mat. Jag vald meny och skrev recepten. Det blev "abborre-klämma" som är någonting som turister gärna kan bli serverade här på Åland eller laga själva. Abborre-landet / Åland (Ahvenanmaa) är ju fullt av abborre. Perfekt var att koppla in VisitÅlands familjesatsning, "Piratklubben". Namnet på abborre-klämman blev "Pirat-burgare"! Piratklubben fick på så vis synlighet.



Ny Nordisk Mat Åland (projekt MatÅland) samarbetar redan med Visit Åland och här var egentligen utgångspunkten. Turist Åland har arbetat med mat&dryck som tema under 2013. I det redan etablerade samarbetet ingår även utbildare för kockar. På så vis valde vi att lägga mötet på Ålands Hotell- och restaurangskola och kocklärarna där valde ut några elever som fungerade som barnens egna handledare. De tog uppgiften på allvar och var ett fint stöd till barnen. Det var fint att se dem mogna sin uppgift. Att lära andra är ett sätt att utvecklas själva. Kvällen gav mer smak att få integrera barn i kök flera gånger!


4H planerar att starta upp Matskolor för barn på Åland, så denna satsning var ett fint tillfälle att profilera barn & mat. Under kvällen lyckades vi bevisa hur väl allting kan bli genom att samarbeta och lyfta fram varandras styrkor och resurser. Framgång betyder samarbete och är centralt på "lilla Åland".

Tydligt mål

Det fanns två mål att uppfylla under dagen eller med projektet. Det första var att servera god mat. Vi hade en fin rätt att tillreda (abborre-klämman), några av barnen hade testat receptet hemma och gillade rätten. I köket måste vi smaka på kryddningen av fisken och på den hemgjorda Remouladsåsen. Det fick vi justera lite innan det blev jätte gott. Det andra målet var att ge ett fint bemötande, god service. Det lyckades också barnen med, de hälsade gästerna välkomna och med stolthet och artighet serverade de maten. Gästerna var imponerade.



Du kan själv göra Piratburgaren hemma, barn kan! Här är recepten:

Åländskt hemvetebröd
½ l vatten
25 g jäst
1 tsk salt
1 msk olja
ca 1 l hemvetemjöl
Smula jästen i en degskål. Värm vatten tills det är fingervarmt (ljummet, 37°). Häll i vattnet, tillsätt salt och olja, rör om tills allt har löst upp sig. Tillsätt lite mjöl i gången. Mycket arbete med slev och sedan mjölad hand ger en smidig deg och mjukt bröd. När degen släpper kanterna, låt degen vila / jäsa i 30 – 40minuter.
Arbeta degen på mjölat barkbord. Gör degen till en längd. Dela deg i 4 lika bitar. Varje bit (1/4 del) i 4 bitar. Rulla till en boll. Kavla den platt. Lägg på plåt.
Låt jäsa i 15 minuter. Grädda i 250° grader. Ca 10 minuter.

Abborre
Räkna med 1 fisk (2 filéer / person). Ransa, filéa fisken. ”Byxa” fisken, d.v.s. tag ur benen.
Lägg 1-2 dl rågmjöl, 1 tsk salt, 1 krm malen vitpeppar i en skål. Blanda om. Vänd fisken (rör om) så att den blir mjölad och kryddad.
Värm stor klick smör + lite olja i en stekpanna. När smöret är brunt, lägg i fiskfiléer och stek dem vackert bruna (1-3 minuter).

Sallad
Skölj sallad. Hacka den i mindre bitar på ett skärbräde.

Lök
Finhacka rödlök

Remouladsås
2 dl majonnäs (hemlagad/köpt)
1 saltgurka
½ gul lök
1 msk kapris
1 msk gräslök
1 msk persilja
salt och peppar
Gör majonnäs (rumsvarmt ägg, 1 tsk vitvinsvinäger, 1 tsk senap – vispa ihop. Vispa hela tiden och kraftigt medan du droppar in 2 dl olja = emulgering). Finhacka lök, kapris, gräslök och persilja. Blanda majonnäs och allt finhacket. Smaka av med salt och peppar.


onsdag 18 september 2013

Prioritera eller Bortprioritera Skolmat?

- Om kloka beslut för våra barn


Politiker i Finland står inför en rad tuffa beslut om att skära ner på kostnader i stad och kommun. Offentliga måltider riskerar att få sig ordentligt med osthyveln. Innan dessa beslut fattas om att införa gigantiska industriliknande kök vill jag passa på att ringa i varningen klockor. Besluten drabbar våra barn, unga och åldringar. Förr sågs näringsrik mat som ett viktigt instrument att bota och vårda, var tog den insikten vägen? Idag äter de flesta barn majoriteten av sina måltider utanför hemmet, tillsammans med pedagoger och personal. Våra barn når framgång i skolprestationer som delvis kan kopplas samman med ett fungerande skolsystem med gratis varm måltid. Mat och måltid är tätt kopplat samman med hälsa, koncentrationsförmåga och inlärning.

Förespråkare av stor rationell bespisning (centralkök) glömmer i kalkylerna några väsentligheter. Jag hänvisar till den utveckling som skett i Sverige. De gjorde samma misstag som man i Finland nu gör, bygger upp stora industriliknande centralkök som idag ca 10 år senare nedmonteras. Idag återinförs de små fungerande köksenheterna. Det är alltså ingen ekonomi i att riva ner fungerande små enheter, för att sedan när man upptäcker att centralkök inte är bra – återbygga dem! Synd och korkat att göra samma misstag, inte sant!?


                Bilden, från Cock-and Chill-kök. Personal som värmer upp annans mat

Vad är motiveringen till att inte införa centralkök? När Tyresö kommun, Sverige gjorde sitt beslut om att stänga ner centralköket, grundade sig beslutet på en noggrann utredning. Man kom fram till att kvaliteten på maten i centralköket var låg. Matgästerna upplevde maten ointressant och åt hellre utanför matsalen. Konsumtionen av onyttiga mellanmål var stor. Avstånd mellan kock och matgäst, anonymiteten, försämrade måltidsupplevelsen. De kastades bort och transporterades för mycket mat. Det fanns för mycket pengar i kompostkärlen!

Mitt engagemang i skolmatsfrågor i Finland har gett mig perspektiv i frågan. En dold kostnad som ingen konsult som lobbar för stora centralkök väljer att lyfta är de personalkostnader för sjukskrivningar som uppstår i den fabriksliknande miljön som är centralköket. Kompetensen på personal (läs kostnader) kan skäras ner, men här skär man också ner på trivseln. Kockyrket och yrkesstoltheten har man valt för att möta matgästen och ge service – inte klippa påsar och sprätta upp kartonger. Och är det kartong och mat i industrilådor vi vill ge barn, unga och åldringar? Ja, då är centralkök bäst!



        Maten, köttsåsen  är anonym, den serveras med pasta och lite stolthet 

Satsa som i Närpes kommun, behåll små fungerande kök som förvaltas av kunnig personal med en god förutsättning att köpa in mat från närområdet. Politiker och tjänstemän borde syna tanken på vilken stor skillnad alla våra 419 miljoner offentliga måltider per dag i Finland (Faktagaffeln 2013, Ruokatioto) skulle göra för sysselsättningen inom den inhemska livsmedelsproduktionen, för öppna landskap och för hållbarhet både miljömässigt och ekonomiskt.


          Attraktiva måltider med tillbehör tillreds i kök av inspirerad personal

måndag 26 augusti 2013

Hur föda upp barn!?

Barnens eget köksmanifest

Vad äter våra barn idag?  

Har det någon betydelse vad de äter? 

Vad våra barn äter är förstås en privat sak för familjen. Mammor och pappor har ett stort ansvar och mer eller mindre kunskaper om hur man hanterar matvardagen. Däremot finns det omfattande kostråd och direktiv på den offentliga arenan för offentliga måltider.  Naturligtvis har det stor samhällsbetydelse för hur våra barn äter. Många barn äter flera måltider utanför hemmet. Klart att det har betydelse för hur samhället "föder upp" våra barn. Daghem, fritidshem, skola, idrottsverksamhet förser våra barn med många måltider.

Det är de långsiktiga vanorna som ger effekt på hälsan. Långsiktiga och kloka val av mat borde vara självklara politiska och ekonomiska beslut. För att nå målet med friska och sunda barn behövs hållbara, mångsidiga, balanserade och njutningsfulla måltider.

Barnens måltider behöver vara baserade på en god värdegrund - då anser jag att goda beslut kan fattas och ett gott arbeta kan ge frukt. Barnens måltider behöver därför ett eget köksmanifest. Arbetet med Nordiska Ministerrådets framgångsrika program, Ny Nordisk Mat grundar sig även det på ett köksmanifest. 

I mitt arbete som projektledare för barn, mat och hälsa har jag skapat och arbetar efter en vision, den lyder:


Alla barn i Norden har rätt att lära sig laga Ny Nordisk Mat - komma i kontakt med den fantastiska lokala matkulturen




Nu önskar jag tillsammans med er och de jag samarbetar med att skriva ett eget köksmanifest för barnen. Inledningsvis är det viktigt att ställa frågan -  Vad är då viktigt att lyfta fram i ett köksmanifest för barn? Några förslag:

- Barnen har rätt till näringsrik mat
- Barnen har rätt till mångsidig mat
- För barnen är det viktigt med regelbundna måltider
- För barnen är det viktigt att ha goda förebilder, se hur andra (vuxna) njuter av måltidsstunden.
- Barn behöver få chansen att pröva på många olika smaker, få chans till smakträning 
- Den Nordiska maten, våra lokala smakskatter är bra barnmat, maten är: ren, frisk, enkel och etisk
- Det finns många fördelar med att göra barnen delaktiga i matlagningen, de lär sig praktiska färdigheter, känner sig stolta över maten, äter gärna upp, blir fördomsfriare och mera medvetna.
- När barnen görs delaktiga i måltiden kan den användas som en inlärningsplattform - varifrån maten kommer, hur den odlas och våra skiftande Nordiska säsonger

- Mer?

Du kan vara med och påverka manifestet här med att lämna in kommentarer eller under vår nätverksträff i Kristianstad, 5-6 september.

Fina förslag kommer från de tankar som Monica har lagt fram i sin Blogg:


...tio teserna som bygger på det jag anser vara viktigt för barnen (daghemskökets 10 budord)
1. Vi ska VETA  vad vi äter
2. Vi ska veta VEM som lagar
3.Vi ska äta  så TILLSATSFRI mat som bara är möjligt
4.Vi ska ibland få TA DEL I  matlagningen
5. Vi ska "PRATA MAT" i positiv anda
6.Vi ska ha SAPERE SMAKSKOLA,-TEMADAGAR/VECKOR(t.ex pröva på mat från andra länder och kulturer)/FESTER
7. Vi ska inte känna skuld om vi sällan, undantagsvis äter "onyttigheter".
8. Vi ska äta REGELBUNDET
9. Vi ska dagligen RÖRA PÅ OSS ordentligt , SOVA tillräckligt
10. Vi ska NJUTA av måltidsstunderna.




torsdag 16 maj 2013

Skördefest - Restaurangupplevelse

På mitt bord just nu ligger att ansvara för restaurangerna under Skördefesten på Åland. Det är ju fantastiskt att det blir 15 år sedan man inledde denna levande tradition. Skall den få fortsätta locka både ålänningar och icke ålänningar? En omorganisering är ett faktum. Målet är en bärkraftig ekonomisk förening som driver Skördefesten in i framtiden. Evenemang av denna kaliber kräver sina resurser. Det handlar om att bekosta administration och att våga ta betalt för ett professionellt utfört arbete.


Professionell helhet

För mig handlar det nu om möjligheternas Skördefest. Möjlighet att låta landsbygden leva upp och möjligheten att de som odlar vår mat får stå i centrum. Skördefesten ger också möjligheten att låta våra åländska prima råvaror stå i centrum. Det här året kan besökarna få möjlighet att uppleva åländsk mat efter säsong också som måltider ute på restaurangerna - de som väljer att detta år bli en Skördefest Restaurang.

Målet är att Skördefesten blir en folkfest där man kan uppleva skördefest stämningen både ute på öppna gårdar och ute på åländska restauranger. Gemensamt marknadsfört under "taket" Skördefesten. Genom samarbetet med Ny Nordisk Mat Åland önskar man få fram en professionell helhet och ett lyft för lokal mat på åländska krogar. Det finns ett åländskt köksmanifest att utgå ifrån, en värdegrund att bygga på.

Åland som gastronomisk region

Detta evenemang är hela Ålands evenemang - där alla både producenter och kockar kan dra sitt strå till stacken. Många gånger har jag sagt att det utanför Åland finns en stor attraktion till åländska produkter. Vi på Åland som arbetar med mat och att producera den kan med ökad stolthet lyfta fram vårt landskap som en stark gastronomisk region. Därför att det är sant.

Vår mat / råvaror smakar gott, de håller högt näringsvärde och vi har en småskalig mångfald - ett brett utbud av matprodukter. Dessutom har vi en miljö som är vacker och ett gynnsamt växtklimat för grödor. Mycket av framgången i Skördefesten ligger i den vackra omgivningen och den genuina stämningen. Allt fler människor lever urbant och hungrar efter att komma i kontakt med landsbygden.

Allt flera människor är trötta på likriktningen av smaker genom industrins strömlinjeformning och anonyma förpackningar. Vi önskar få tillbaka kontakten med ursprunget och historierna kring maten. På Åland blommar historierna! Vi vet vem som fångat fisken och på vems åker grönsaken har vuxit. Många är bra på att berätta och minnas anekdoter - de älskar gästerna att höra!

Det känns ibland som om Åland är så efter så att vi ligger före!



 Måltidsalternativ ute på Skördefest Restauranger

Som gäst på restaurangerna kommer du att erbjudas följande alternativ där principen är att råvaran som ger maträtten dess namn är åländskt efter säsong:

  • Lunchmeny
  • Middagsmeny
  • Soppmeny
  • Barnvänlig tallrik - när barnen trivs, trivs också föräldrarna - här kan man inspireras av manualen för "Barnens Bästa Bord"
  • Åländsk Smaktallrik - ett alternativ som ger dig möjlighet att smaka på Åland - ett urval. De restauranger som väljer detta får en inköpsrabatt av följande företag: ÅCA, Dahlmans, ÅTH
  • Viltmeny
  • Fiskmeny
  • Skördefest Buffémeny
  • Street Food
  • Ålands pannkaka




onsdag 8 maj 2013

Fia i mitt kök

Fia Gulliksson på Åland!

Hon visste ingenting om Åland när hon kom.  Den enda person hon visste var kopplat till Åland var Michael Björklund. Fia Gulliksson blev inbjuden till Åland som föreläsare på Visit Ålands årsmöte. Temat för året är mat och dryck. Hon passade på att slå två flugor i en smäll och ville samtidigt spela in ett avsnitt av sitt program, Radio programmet Meny

Därför landade Fia i mitt kök och jag fick lyfta fram det mest aktuella just nu, Ny Nordisk Vardagsmat. Det var ett kärt återseende att få träffa henne personligen igen. Sist vi sågs var i Stockholm i samband med en Matfestival. Eftersom hon är matambassadör för Jämtland och dessutom entreprenör och god talare insåg vi (Ny Nordisk Mat Åland) henne som en perfekt person att tala inför turistföretagare på Åland. Hon kan föra Åland framåt med inspiration från sin erfarenhet och goda input från ett större sammanhang.

Det var fascinerande att ta del av hennes entusiasm över vårt rika örike som verkligen var en svart fläck på hennes karta när hon kom och hur hon under 2 intensiva dagar transformerades till en imponerad vän av Åland. Jag tror att hon menade allvar med att återkomma och ta sin familj med sig.



Att bjuda på Åland

Ny Nordisk Vardagsmat handlar om att göra fantastiskt god mat på råvaror ur det Nordiska köket. I mitt fall anpassat till regionen Åland och den rådande säsongen. Maten är ren, frisk (sund), enkelt och etisk. Den fungerar som en grund i vardagen, men kan gott göras lite extra med finess och passa utmärkt till helg och fest. Så här blev menyn:

  • Ålandspannkaka med en sup - välkommen! Förr i tiden och även ännu idag på sina håll bjuder ålänningarna sina gäster på en bit pannkaka och en sup vid ankomsten. Denna tradition härstammar från "Brännvinsbordet" - en slags entrérätt. Att besöka någon var en kostsam tidsresa, kalla och frusna gäster som tagit sig till fots, med häst eller med båt skulle stilla sin hunger och få en stärkande och värmande tår genast vid ankomsten.
  • Ärtsoppa, crème Ninon med Wätterros getost. En mera vårlik, enkel och god soppa gör man på under denna tid av året på djupfrysta ärter. Det är en inhemsk och näringsrik produkt som kan göras till en soppa, puré (tillbehör till varmrätt) eller till festmat avredd med grädde och eller skumvin. Jag valde att toppa den med en god getost. 
  • Glada griskotletter, morot-havtornsragu med pressad potatis. Griskotletterna var närproducerade och festligt feta. Tillbehöret lyfter maträtten till nya höjder. Här valde jag morot, lök, havtorn och vår fina Grannas Äppeljuice. Nordiska sura och söta smaker blandar sig till en fräsch ragu och färsk dragon blir väldigt gott att blanda med. Den här dagen blev det timjan.
  • Ålvadosmarinerade äppel-och bärsallad, kardemummagrädde och rågflarn. Åland är ett äppelrika, även långt efter säsong kan vi köpa dem tackvare ny lagerteknik i syrefria utrymmen. Ålvadosen är från det lokala bränneriet och smaksätter äpplen och blandade bär perfekt. Kardemumman blir den röda tråden från Ålandspannkakan (smaksätts med kardemumma) och blir ett lyft på vispgrädden. Råg har hälsofrämjande egenskaper och går utmärkt att baka flarn på, precis som havre.

Recept


Ålandspannkaka
Receptet är anpassad för en rund pajform. Både risgryn och mannagryn fungerar bra, vilket det rätta är tvistar man om på Åland. Jag brukar koka med kardemumman i gröten för att dra ut ytterligare god smak.
1 l mjölk
½  dl risgryn eller 1 dl mannagryn
1 dl vetemjöl
3 ägg
½-1 dl socker
½ tsk salt
2 tsk kardemumma
50 g smör
Koka en gröt på hälften av mjölken. Använd risgryn eller mannagryn, låt den sedan svalna något. Äggen vispas, blanda i socker och resten av mjölken. Tillsätt gröt, mjölet, saltet och kardemumman. (Om smeten är för tjock tillsätts mer mjölk). Smörj formen och häll i smeten. Klicka på smör. Grädda i 200º  ca 40 – 60 minuter. Servera med sviskonkräm (plommonkräm) och vispgrädde (snömos).

Sviskonkräm (Plommonkräm) 4 personer om den äts som sådan.
200                g                                         torkade ekologiska plommon
6                    dl                                        vatten
½-1               dl                                        socker
kanelstång
½                   dl                                        potatismjöl
1                    dl                                        kallt vatten

Blötlägg plommonen några timmar (eller över natten) direkt i kastrullen. Tillsätt socker och kanelstång och låt koka sakta tills det mjuknar. Ta kastrullen från plattan och rör ner redningen. Låt krämen sjuda upp under omrörning. Häll upp krämen i en serveringsskål och strö lite socker på ytan.

Ärtsoppa, crème Ninon (4-6 personer)
1-2 gula lökar
lite rapsolja
1 liter buljong (kött)
400 g djupfrysta gröna ärter
salt, peppar
1 msk vinäger (äppelcider)
Skala och hacka löken, fräs den i olja så att den blir mjuk. Häll på buljongen. Låt koka sakta tills löken är mjuk (5-10 minuter), tillsätt ärterna och låt dem koka sakta i 5 minuter. Kokar de för länge tappar de färgen. Puréa soppan, smaksätt med salt, peppar och vinäger. Serveras som sådan eller avredd med grädde och eller skumvin.

Glada griskotletter med morot-havtornsragu (4-6 personer)
Räkna med 1 kotlett / person
Stek kotletterna rumsvarma, i smör vackert bruna på båda sidor i 4-5 minuter på vardera sida. Salta och peppra dem. Man kan också ”färgsätta” ytan, steka den och sedan låta dem vara i ugnen, 200° grader ca 30 minuter.
Morot- och havtornsragu:
600 g  morötter
2 lökar
200 g havtornsbär
4 dl kallpressad äppelmust
salt och peppar
dragon eller timjan
Skala och tvätta morötterna, skär dem i grova tärningar. Skala löken och halvera den, skär den i strimlor. Stek morot och lök i olja, tills den får lite färg. Tillsätt havtorn och äppelmust. Låt koka sakta under lock ca 15 minuter. Smaka av med peppar och salt. Innan servering, hacka dragon och blanda i.

Ålvadosmarinerad äppel- och bärsallad, kardemummagrädde och rågflarn (4-6 personer)
½ l blandade bär
2 stora äpplen
2 msk råsocker
4 msk vatten
vaniljstång
1 msk Ålvados
Skär äpplen i tärningar. Blanda bär och äpple. Lag: 2 msk råsocker, 4 msk vatten, snittad vaniljstång. Blanda allt i kastrull. Koka sakta så sockret smälter och vaniljsmaken aktiveras, under lock. Tillsätt Ålvados. Häll över lagen och låt marinera till serveringen.
Kardemummagrädde:
Stöt grön kardemumma fint i mortel. Häll i vispgrädden och vispa till skum
Rågflarn:
100 g smör
3 dl rågflingor
1 ägg
11/2 dl socker
1 msk vetemjöl
1 tsk bakpulver
Smält fettet och rör i flingorna. Vispa ägg och socker. Blanda mjöl med bakpulver. Blanda ihop allt. Klicka ut 1 tsk på plåt, glest. Grädda i 175° grader, ca 7 minuter.