Vad är Ny Nordisk Mat?
Det är många som vet - och många som inte ännu greppat det hela. En förklaring och en konkretisering på sin plats kanske?
Det är Nordiska Ministerrådets program som pågår ännu till 2014. Starten var ett köksmanifest och baserar sig på värdeord som - rent, friskt, enkelt och etiskt. Uppgiften är att i huvudsak stärka Norden som en gastronomisk region både internationellt och på det lokala planet.
Kanske början var när en spanjor ansåg Norden vara en rik matregion med intressanta och fin råvaror som fick bollen att rulla - att öka stoltheten i det nordiska köket? Ett faktum är att mycket av kunskaperna om hur man tillreder de traditionella rätterna håller på att falla i glömska, eftersom allt fler förlitar sig på industrins färdiga lösningar. Kunskapen om våra nordiska råvaror och hur man tillreder dem och dess stora potential är inte en självklarhet idag. Därför vinner vi alla på att uppmärksamma vår fina matskatt, det nordiska köket.
Tacksamt får jag arbeta med området barn, mat och hälsa. Det är ett omfattande område, men viktigt. Det är i barndomen man grundlägger goda kostvanor. Genom barnen kan vi etablera kunskap och matglädje om den näringsrika mat som finns i vår egen region. "Food Education" är nyckeln i detta arbete.
Det nordiska köket har dessutom goda hälsoeffekter, med råvaror av mycket hög kvalitet. Det unika odlingsläget med många ljusa timmar under växtperioden innebär näringstäta råvaror vilket är gynnsamt för både gammal och ung.
Vad kan man då göra som följer ambitionerna i köksmanifestet och programmets anda? Använda prima lokala råvaror, efter säsong. Blanda traditionella rätter med nyare infallsvinklar. Ingenting är rätt eller fel. Viktigt är att följa säsong och våra skiftande årstider. Ny Nordisk Mat handlar lika mycket om exklusiv nordisk matkonst som om att öka värdet och uppskattningen av vardagsmaten.
En kväll med Ny Nordisk Mat
Den åländska referensgruppen träffades här en kväll och lät sig inspireras på temat, menyn för kvällen var näst intill helt baserad på åländska råvaror och bestod av:
Gratinerade strömmingsrosor i snigelpanna
- Snacks på råg-canapé med ekologisk getost, ljunghonung och timjan
- Strömmingsrosor med gräslöks- vitlökssmör, gratinerade i snigelpanna, toppat med hemveteskorpor
- Sikfilé med smörstekt pepparrot
- "Risotto" på kornmjöl, lagrad ost, Stallhagen öl och morotsjuice - toppat med fräs på lök och Dahlmans Kalmari korv
- Lammfilé, rödvinssås och rotfruktsgratäng
- Waldorfsallad
- Grisfilé, helstek med morot- havtornsragu
- Maräng eller rågflarn, Ålvados-marinerad äppel- och bärblandning med kardemummagrädde.
Rågflarn
Några recept
Waldorfsallad
1 rotselleri
vatten
2 tsk salt /
lite vatten
2-3
äpple
Salladssås:
2 dl gräddfil
/ majonnäs
½ tsk salt
½ krm peppar
2 msk persilja
Skala och skiva sellerin i tunna
skivor. Koka dem lätt mjuka i saltat vatten. Kyl dem och skär skivorna i tunna
strimlor som du sedan tärnar. Skär de tvättade äpplena i lika små tärningar.
Smaksätt gräddfilen med salt, peppar och finhackad persilja. Slå över selleri-
och äppelbitarna och låt salladen stå en stund före servering.
Helstekt grisfilé med morot- och havtornsragu
800 - 1 kg grisfilé
Smör, salt och peppar
Morot- och havtornsragu:
600 g morötter
2 lökar
200 g havtornsbär
4 dl kallpressad äppelmust
salt och peppar
dragon
Köttet: Skär bort hinnor och putsa
det fint. Låt köttet vara rumstempererat innan stekning. Värm smör och olja i
en stekpanna, när smöret är brunt. Lägg i köttet, sänk temperaturen och stek
vackert bunt på alla sidor, salt och peppra. Häll lite vatten/äppelsaft i
stekpannan, lägg på ett lock och brässera tills temperaturen visar 65° grader.
Ragu: Skala och tvätta morötterna,
skär dem i grova tärningar. Skala löken och halvera den, skär den i strimlor.
Stek morot och lök i olja, tills den får lite färg. Tillsätt havtorn och
äppelmust. Låt koka sakta under lock ca 15 minuter. Smaka av med peppar och
salt. Innan servering, hacka dragon och blanda i.
Skär upp sköttet i tunna skivor
och nappera ragun på uppläggnigsfatet brevid.
Rotfruktsgratäng med Wätteros getost
2 kg rotfrukter av rödbeta,
potatis och persiljerot.
4 dl Gräddmjölk, salt, peppar och
örtsalt
Bitar av getost
Skala och tvätta alla rotfrukter.
Strimla ner dem med hjälp av maskin. Smörj en form och blanda i rotrukterna,
salt och peppar eller örtsalt. Häll på gräddmjölk. Grädda i ugnen, ca 30
minuter. Skär osten i bitar, strö på av osten och grädda ytterligare i ca 15
minuter.
Marinerad bär- och fruktsallad, kardemummagrädde och
rågflarn
½ l blandade bär
2 stora äpplen
2 msk råsocker
4 msk vatten
vaniljstång
1 msk Ålvados
Skär äpplen i tärningar. Blanda
bär och äpple. Lag: 2 msk råsocker, 4 msk vatten, snittad vaniljstång. Blanda
allt i kastrull. Koka sakta så sockret smälter och vaniljsmaken aktiveras,
under lock. Tillsätt Ålvados. Häll över lagen och låt marinera till
serveringen.
Kardemummagrädde:
Stöt grön kardemumma fint i
mortel. Häll i vispgrädden och vispa till skum
Rågflarn:
100 g smör
3 dl rågflingor
1 ägg
11/2 dl socker
1 msk vetemjöl
1 tsk bakpulver
Smält fettet och rör i flingorna.
Vispa ägg och socker. Blanda mjöl med bakpulver. Blanda ihop allt. Klicka ut 1
tsk på plåt, glest. Grädda i 175° grader, ca 7 minuter.
