Ny Nordisk Mat - Recept

Vad är Ny Nordisk Mat?

Det är många som vet - och många som inte ännu greppat det hela. En förklaring och en konkretisering på sin plats kanske?

Det är Nordiska Ministerrådets program som pågår ännu till 2014. Starten var ett köksmanifest och baserar sig på värdeord som - rent, friskt, enkelt och etiskt. Uppgiften är att i huvudsak stärka Norden som en gastronomisk region både internationellt och på det lokala planet.

Kanske början var när en spanjor ansåg Norden vara en rik matregion med intressanta och fin råvaror som fick bollen att rulla - att öka stoltheten i det nordiska köket? Ett faktum är att mycket av kunskaperna om hur man tillreder de traditionella rätterna håller på att falla i glömska, eftersom allt fler förlitar sig på industrins färdiga lösningar. Kunskapen om våra nordiska råvaror och hur man tillreder dem och dess stora potential är inte en självklarhet idag. Därför vinner vi alla på att uppmärksamma vår fina matskatt, det nordiska köket.

Tacksamt får jag arbeta med området barn, mat och hälsa. Det är ett omfattande område, men viktigt. Det är i barndomen man grundlägger goda kostvanor. Genom barnen kan vi etablera kunskap och matglädje om den näringsrika mat som finns i vår egen region. "Food Education" är nyckeln i detta arbete.

Det nordiska köket har dessutom goda hälsoeffekter, med råvaror av mycket hög kvalitet. Det unika odlingsläget med många ljusa timmar under växtperioden innebär näringstäta råvaror vilket är gynnsamt för både gammal och ung.

Vad kan man då göra som följer ambitionerna i köksmanifestet och programmets anda? Använda prima lokala råvaror, efter säsong. Blanda traditionella rätter med nyare infallsvinklar. Ingenting är rätt eller fel. Viktigt är att följa säsong och våra skiftande årstider. Ny Nordisk Mat handlar lika mycket om exklusiv nordisk matkonst som om att öka värdet och uppskattningen av vardagsmaten. 

En kväll med Ny Nordisk Mat

Den åländska referensgruppen träffades här en kväll och lät sig inspireras på temat, menyn för kvällen var näst intill helt baserad på åländska råvaror och bestod av:

Gratinerade strömmingsrosor i snigelpanna

• Snacks på råg-canapé med ekologisk getost, ljunghonung och timjan
• Strömmingsrosor med gräslöks- vitlökssmör, gratinerade i snigelpanna, toppat med hemveteskorpor
• Sikfilé med smörstekt pepparrot
• "Risotto" på kornmjöl, lagrad ost, Stallhagen öl och morotsjuice - toppat med fräs på lök och Dahlmans Kalmari korv
• Lammfilé, rödvinssås och rotfruktsgratäng
• Waldorfsallad
• Grisfilé, helstek med morot- havtornsragu
• Maräng eller rågflarn, Ålvados-marinerad äppel- och bärblandning med kardemummagrädde.

Rågflarn

Några recept

Waldorfsallad

1                                                               rotselleri

vatten

2                    tsk                                      salt / lite vatten

2-3                                                                                          äpple

Salladssås:

2                    dl                                        gräddfil / majonnäs

½                   tsk                                      salt

½                   krm                                     peppar

2                    msk                                     persilja

Skala och skiva sellerin i tunna skivor. Koka dem lätt mjuka i saltat vatten. Kyl dem och skär skivorna i tunna strimlor som du sedan tärnar. Skär de tvättade äpplena i lika små tärningar. Smaksätt gräddfilen med salt, peppar och finhackad persilja. Slå över selleri- och äppelbitarna och låt salladen stå en stund före servering.

Helstekt grisfilé med morot- och havtornsragu

800 - 1 kg grisfilé

Smör, salt och peppar

Morot- och havtornsragu:

600 g  morötter

2 lökar

200 g havtornsbär

4 dl kallpressad äppelmust

salt och peppar

dragon

Köttet: Skär bort hinnor och putsa det fint. Låt köttet vara rumstempererat innan stekning. Värm smör och olja i en stekpanna, när smöret är brunt. Lägg i köttet, sänk temperaturen och stek vackert bunt på alla sidor, salt och peppra. Häll lite vatten/äppelsaft i stekpannan, lägg på ett lock och brässera tills temperaturen visar 65° grader.

Ragu: Skala och tvätta morötterna, skär dem i grova tärningar. Skala löken och halvera den, skär den i strimlor. Stek morot och lök i olja, tills den får lite färg. Tillsätt havtorn och äppelmust. Låt koka sakta under lock ca 15 minuter. Smaka av med peppar och salt. Innan servering, hacka dragon och blanda i.

Skär upp sköttet i tunna skivor och nappera ragun på uppläggnigsfatet brevid.

Rotfruktsgratäng med Wätteros getost

2 kg rotfrukter av rödbeta, potatis och persiljerot.

4 dl Gräddmjölk, salt, peppar och örtsalt

Bitar av getost

Skala och tvätta alla rotfrukter. Strimla ner dem med hjälp av maskin. Smörj en form och blanda i rotrukterna, salt och peppar eller örtsalt. Häll på gräddmjölk. Grädda i ugnen, ca 30 minuter. Skär osten i bitar, strö på av osten och grädda ytterligare i ca 15 minuter.

Marinerad bär- och fruktsallad, kardemummagrädde och rågflarn

½ l blandade bär

2 stora äpplen

2 msk råsocker

4 msk vatten

vaniljstång

1 msk Ålvados

Skär äpplen i tärningar. Blanda bär och äpple. Lag: 2 msk råsocker, 4 msk vatten, snittad vaniljstång. Blanda allt i kastrull. Koka sakta så sockret smälter och vaniljsmaken aktiveras, under lock. Tillsätt Ålvados. Häll över lagen och låt marinera till serveringen.

Kardemummagrädde:

Stöt grön kardemumma fint i mortel. Häll i vispgrädden och vispa till skum

Rågflarn:

100 g smör

3 dl rågflingor

1 ägg

11/2 dl socker

1 msk vetemjöl

1 tsk bakpulver

Smält fettet och rör i flingorna. Vispa ägg och socker. Blanda mjöl med bakpulver. Blanda ihop allt. Klicka ut 1 tsk på plåt, glest. Grädda i 175° grader, ca 7 minuter.