fredag 25 februari 2011

Osagt i TV

Igår (och idag 25.2) gick Tv-programmet Obs på FST. Det handlade bland annat om kvaliteten på skolmaten.

Jag var där. Men fick bara 3,5 minuter taltid. Det räcker inte när man har så mycket att säga...

Här utvecklar jag nu mina tankar som inte rymdes med och som riktar sig ganska direkt till Helsingfors stad och till Palmia.

Eftersom flera föräldrar mycket beundransvärt börjat granska innehållet på skolmaten som i stor utsträckning också berör daghemmen, är det nu hög tid att de som ansvarar för verksamheten också tar sitt ansvar !

Skolmåltiden kan Palmia gott utveckla. En modell, fri att använda är Operation skolmats "grönsaksbuffé-koncept". I tidigare inlägg har jag nämnt hela 16 argument för varför man skulle arbeta med den. Är inte resultatet på en ökningen med 5-7 ggr mer grönsaker det starkaste?

Helsingfors stad och dess beslutsfattare behöver utveckla en strategi och ett mål för sin verksamhet. Ska vi ha industrins färdiga lösningar med tvivelaktigt innehåll eller skulle man satsa på kunnig personal som kan arbeta med goda råvaror för att framställa en "närproducerad" grönsaksbuffé?

Mat skall ätas och tillagas i samma hus! Nåja, att vända en så stor skuta som Palmia, går inte i en handvändning, men att utveckla ett system med denna intressanta modell kan verkligen göras, om man vill. Politikerna har makten och kan eller borde diktera vilken kvalitet man vill ha på det som man "köper" = tjänsten mat !

Angående E621, natruimglutamat, kan de beskrivas som toppen av isberget. Att besluta avlägsna det är som att köra vårdslöst med hjälm på huvudet - faran finns liksom kvar. Vi har hittat natriumglutamat i kök som har beslut på att ta bort det. Det finns undangömt i buljonpulver, i paneringar, i kryddblandningar. Det är hela systemet som måste ändras, det räcker inte med att ta bort ett tillsatsämne som kan vara farligt.

Palmia och Helsingfors stad bör satsa på att öka profilen med mål som mera hållbart, mera hälsosamt, mera trivsamt och mera fortbildning för dem som skall arbeta med måltiden - se måltiden som en pedagogisk viktig del. Personalen är viktiga matkulturbärare. Hållbart och miljöriktigt är att äta vegetariskt - slopa sådana snäva (men med goda intentioner) tankar. Satsa på grönsaksbuffé och man får in ökad konsumtion av hållbart "grönt". Det är mera pedagogiskt och lockande än arbetssättet just nu med 1 "vege-dag" i veckan.

Inte är detta heller miljöriktigt OCH ekonomiskt:

söndag 20 februari 2011

16 argument för grön buffé

Slutrapportering pågår!
Med detta som bas kunde vi väl uppmana att införa detta i Grundlagen, eller hur? Alla barn har rätt till bra mat !
Hur gör man det jo, inför en grönsaksbuffé:
Varför? Jo, därför att:
-     Valbara grönsaksalternativ serverade separat för sig gör att barnen (unga och vuxna även så) äter mera av denna del av måltiden, där rekommendationen lyder att vi skall servera halva tallriken med grönt. En grönsaksbuffé leder till att eleverna äter enligt tallriksmodellen, då alternativen av förmånliga goda råvaror ökar.
-     Grönsaksbuffén skall tillredas nära matgästen, för att grönsakerna skall vara som mest fräscha och ha mest näringsinnehåll skall de färdigställas på samma plats där de serveras. Transporten påverkar kvaliteten, utseendet, näringsinnehållet och smaken.
-     En grönsaksbuffé enligt praktisk erfarenhet från Operation skolmat är baserad på inhemska, ekologiska och eller närproducerade råvaror som rotfrukter, kålväxter, linser, baljväxter, hemgjorda dressingar, dippsåser och bröd. Dessa råvaror är förmånliga och de ger mättnadskänsla (fibrer), färger (näring och vitaminer, mineraler) och variation.
-     Genom att servera allt separat underlättas arbetet i köket med dieter.
-     Kött är ofta den dyraste delen av måltiden, varför man ekonomiskt vinner på att satsa på den ”gröna delen”. Den enkla kostnadsekvationen kan förklaras genom följande exempel. Om man vanligtvis beräknar 100 g köttfärs per person köper man istället in 80 g köttfärs per person och kan på så vis öka inköp av förmånliga vegetabilier. Eller om man för 500 personer vanligtvis köper in 50 kg malet kött, köper man istället in 40 kg, alltså 10 kg mindre. Denna minskning med 20 gr mindre kött per portion kan erbjuda möjligheten till pengar kvar för ökat utbud av grönsaker, linser, baljväxter och rotfrukter
-     Antioxidanterna som skyddar oss mot olika sjukdomar är väl representerade i grönsaksbuffén
-     Genom att stöda de lokala odlarna vid inköp kan vi stöda den lokala tillväxten på orten. Vi bör prioritera det egna vid tidpunkt för upphandlingar.
-     Brödet kan tillverkas av förmånliga fiberrika (mättande) råvaror och genomföras med hjälp av kalljäsningsmetod och infrysning. (arbetstid, cirka 20 minuter till på eftermiddagen) Jämförelseexempel på priser mellan köpt och hemgjort bröd:
0,17 för 1 semla, köpt bröd
0,08 för 1 semla som är hemgjord
0,80 – 0,85 cent för en brödlängd/baguette/limpa
1,05 – 1,48 euro för köpta baguetter. Köpt limpa kostar 1,32 – 1,93
-     Brödbakning sprider dofter och har en stor sensorisk betydelse för matgästen. Färskt bröd mottas med tacksamhet och kan vara en liten men betydande del för arbetsmotivationen. Den sensoriska dimensionen av måltiden är av betydelse för både aptit och matsmältning.
-     Genom grönsaksbuffén kan kommunen / staden åldersanpassa maten efter gästen, även då den varma maten är den samma åt alla. I det närmaste köket (från matgästens sida) tillreds grönsakerna som bör vara fräscha. De äldre baserar sina val av grönsaker på främst kokta och lättuggade gröna alternativ, småbarnen föredrar främst stora bitar t.ex. grönsaksstavar eller stickor som de kan plocka och äta med handen, medan tonåringarna kan lockas äta grönsaker genom välkryddade salsasåser, marineringar och wok.
-     En grönsaksbuffé har en inbyggd psykologisk effekt, när man får välja själv, äter man också mera. Att barnen äter mera på detta område är inte en nackdel. I Operation skolmats arbete fann vi att barnen under en buffévecka åt 5 gånger mera grönsaker än vanligtvis, ändå överskred de inte mycket den rekommenderade dosen grönsaker om 100 g per elev per lunchmåltid. I nuvarande situation i skolorna äter de således markant för lite grönsaker, och knappast fyller barnen hela tillriken med grönt vid hemma måltiderna för att uppfylla rekommendationerna.
-     En buffé med grönsaker och färskt bröd garanterar inte bara mättnaden, den ger gästen möjlighet till variation i kosthållet. Mångsidighet är en av hörnstenarna till hälsosamt liv. Goda kostvanor skall grundläggas i barndomen.
-     En grönsaksbuffé lockar till att skapa en bra attityd till sund kost och att göra goda matval.
-     Det är klimatsmart att äta mycket vegetabilier, alla tillåts äta mera grönt utan att fokusera på vegetarisk kost. Ett miljömål i Finland är att äta vegetariskt en gång i veckan, det är en lätt uppgift genom grönsaksbuffén. Med hjälp av buffén kan en annan klimatåtgärd uppfyllas, nämligen möjligheten att utnyttja rester.
-     Personalen kan återinfinna huslig ekonomitänkandet genom att till fullo utnyttja råvaran och återanvända rester från buffén effektivt. Rotsaksstavar kan rostas i ugnen följande dag, bönor kan marineras i god sås till följande dag, överblivet kött kan göras till paj som skärs i småbitar i buffén o.s.v.
-     Personalen kan återta arbetsglädjen i sitt arbete, variationerna skapar kreativitet och de kan känna stolthet över mat som de har gjort själva. Genom att sprida väldofter som brödbakning ger, väcks aptiten hos matgästerna och lunchen kan igen bli någonting som man väntar på. Lönen är inte hög inom storhushållsbranschen, men matglädje och tacksamhet hos matgästerna är en direkt lön som är omätbar och värd att unna yrkeskåren.

onsdag 16 februari 2011

Vi har öppnat dörren

till köket, det offentliga köket!

Sitter i eftersvallet av vårt seminarium, Skolmaten i Fokus. Jag fick äran att vara tillsammans med en stor mängd människor som på ett eller annat sätt berörs av offentlig måltid. Är övertygad om att det viktigaste resultatet för tillställningen är den ryggradsförstärkning som detta innebär.

De finns en vittring om att många människor vill annorlunda än den likriktning, centralisering och försämring av matkvalitet som just nu växer i Finland. Att samlas och berätta framgångshistorier och uppmuntra varandra att börja ifrågasätta dålig utveckling för kosthållet är fantastiskt.

Emina Arnautovic berättade att vårt arbete, Operation skolmat, har styrkt henne och givit henne självförtroende att i Kommunfullmäktiga stå upp och stå till försvar för att våga satsa på små kvalitativa matenheter.

Jag tror att vi har stärkt varandra ! Tacksamt tog jag emot förslaget att låta Mats-Eric Nilsson träda fram, helt oinbjuden - men väldigt välkommen! Hans journalistiska gärning med sina böcker och framgångar strödde också ära åt vår tillställning! Hans ord var uppmuntrande - kämpa på!

Genom att vi nu har prisbelönat duktiga personer som gör ett fantastiskt dolt och viktigt arbete, så tror jag att vi nu förstår vikten av att öppna dörrarna till köket: Vad finns där? Vem finns där? Hur kan vi stöda dem? Vad behöver dom för att göra ett bra jobb?

Grattis alla fina vinnare !


Från vänster: Sjöberg Carola, Johansson Benita – Övernäs skola, Mariehamn. Sundqvist Christel – Ekenäs högstadieskola, Björklund Annika – Såka skola, Sundqvist Carina – Petalax högstadium, Kleiman Tuula och Moberg Maria – Mikaelskolan (bästa skolköket)

lördag 5 februari 2011

Byta lösningar

Deltagit i konferensen: Lösningar, nära, tillsammans - för hållbar utveckling i Östersjöregionen

Här öppnar Statsminister Kiviniemi dagarna i Åbo, först på svenska (!) sedan på engelska. Att bygga broar och utbyta allt gott som finns i vårt närområde - viktigt!

Innan vi fick gå in på detaljer på olika lösningar för ett mera hållbart liv, fick ministrarna ta plats här ses:
Finansministern från Grönland Palle Christiansen, minister för undervisning på Island, Katrin Jakobsdottir, trafikminister på Åland, Veronica Thörnroos, Ewa Björling handelsminister i Sverige och Finlands bostadsminister Jan Vapaavuori.

Lyckat att låta publiken vara med i direkt gallup-frågor. Vår välfärdsmodell är något att vara stolta över,men likväl finns det utmaningar - flera berördes: ny teknologi, miljölagstiftning....

Mina förslag
Så var det min tur att lyfta fram, en verklig konkret lösning för en mera hållbar offentlig måltid. Operation skolmat verkade engagera gruppens åhörare. Det handlar om någonting konkret som relativt enkelt kan förbättra värdet på måltiden.

Vad göra?
  • Definiera kommunens / stadens lokala mål: Industrins miljöbelastande lösningar eller en satsning på kunnig personal?
  • Grunda ett kost-team
  • Satsa medvetet på en långsiktig strategi för kosthållet, där miljömål finns med
  • Placera matgästen i centrum - främja matglädje och matfostran (som inte sker i hemmen i dag)
  • Arbeta med sapere som hjälper barnen att bli mera medvetna, verbala konsumenter med analytiskt tänkande
  • Det är det små enheterna som har möjlighet att arbeta med närproducerad och ekologisk mat - satsa inte på stora centrala lösningar
Kirsen Paaby, rådgivare för Idebank, Norge - leder sessionen och arrangerar en fin aktivering för publiken, några idéer för utbyte har redan fötts...

Många frön blev planerade i Åbo dessa dagar!