DET VIKTIGASTE GRUNDKAPITALET i Din verksamhet!
Måltidsverksamheten i en kommun eller i en stad har en viktig och central funktion. Offentlig måltid är idag viktigare än vad den har varit tidigare. Ändå blir den tyvärr ofta bortprioriterad.
Främsta orsaken till det är att det finns för lite mat- och matlagningskunskap på tjänstemanna nivå och i beslutsfattande organ. Många kommuner saknar en kostchef som har behörighet att styra verksamheten ändamålsenligt. En kostchef som inte satsar på att öka kompetensen och stöda denna viktiga yrkeskår kan inte lyckas med att göra bra måltider åt matgästerna.
Kunskaper om mat och matlagning utarmas i hemmen, många upplever en stressad tillvaro och konsumerar stora mängder halv- och helfabrikat. De som arbetar i ett kommunalt kök har därför fått en viktigare roll som matfostrare av rena fina råvaror och att förmedla matkultur och traditioner.
Den viktigaste åtgärden man bör göra när man står inför en förändring är att först klargöra målet och visionen för måltidsverksamheten. Tyresö kommun i Sverige beslöt för ett år sedan att stänga sitt centralkök och satsa på att återinföra de små kostenheterna. I en stor konsekvensanalys att verksamheten visade det sig att matkvaliteten blir lidande i stora centrala lösningar med transporter och logistiksystem. Ett citat hämtat ur deras konsekvens analys
”Måltidsverksamheten är som en stor atlantångare som inte kan göra en helomvändning snabbt utan behöver ett långsiktigt mål att sträva mot. Det viktiga för kommunen är därför att besluta om en långsiktig strategi för sin måltidsverksamhet oavsett vilken väg man än väljer”
I mitt arbete med projekt ”Operation skolmat” har jag arbetat med att öka kvaliteten och höja anseendet för måltidsverksamheten. På många håll har man insett sitt misstag med stora centrala lösningar när man märker att matkvaliteten sjunker, motivationen hos personalen sänks varpå det leder till kostsamma sjukskrivningar. Maten blir anonym och man känner ingen glädje och stolthet i att servera annans mat och de märker matgästen.
Verksamheten har blivit ett mål för inbesparingar men på barnens bekostnad. De äter sämre, alltså mår de sämre och orken för inlärning sjunker. Däremot får man ett uppsving i konsumtion av dåliga mellanmål för att kompensera en måltid som inte har attraherat eller gett mättnad.
Endast motiverad och kunnig kökspersonal kan arbeta fram mat och kvalitet. Projekt ”Operation skolmat” har bevisat att en estetiskt vacker och doftande måltid, mat som lagas och äts i samma hus kan öka matglädjen hos gästen. Vi har fått upp grönsakskonsumtionen med 3-5 gånger beroende på om det är fråga om tonåringar eller småbarn. De har således minskat den dyra industrimaten med i bästa fall hälften. En rik grönsaksbuffé är goda investeringspengar för en kommun. Det garanterar att barnen får i sig vitaminer, mineraler och nödvändiga mättande fibrer.
En annan vinnare är: lärarna som får mättare, gladare och lugnare arbete med barnen i klassrummet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar